Dopo le riprese di giugno, domenica scorsa la messa in onda della nota trasmissione di SKY approdata in città grazie alla Fondazione LEM
Scoppiettante, colorata e ricca di passione per la nostra cucina. Si è presentata così la puntata di “Quattro ristoranti” trasmessa sui canali SKY domenica scorsa 4 dicembre. E non poteva essere diversamente, visto che l’episodio era quello girato nel giugno di quest’anno a Livorno, la città più originale e atipica della nostra regione, diversa com’è delle tante mete d’arte che la circondano, eppure capace di rappresentare con la sua scanzonata vivacità una Toscana che non ti aspetti. Ed è proprio la sorpresa di trovarsi davanti ad una città diversa da tutte le “trendy” toscane che deve aver colpito anche Alessandro Borghese, catapultato in mezzo a quattro ristoratori oltre che competenti e appassionati del loro lavoro, anche veraci come solo i livornesi sanno essere.
Una puntata, quella di domenica, che ha rappresentato uno spot non solo culinario per la città. Livorno, osservata dall’alto grazie ai droni della produzione, ha potuto esprimersi in tutta la sua liquida bellezza, affacciata com’è sulle acque marine che penetrano fin dentro il suo centro attraverso le sue vene salmastre: i Fossi medicei, i canali navigabili che dal Cinquecento ne hanno disegnato il perimetro pentagonale, ma che già esistevano naturalmente nel primo quartiere della Venezia. Chiamato così per la presenza di isolotti lacustri su cui maestranze veneziane costruirono i primi insediamenti, rimane sicuramente il più caratteristico e suggestivo della città, oltre che luogo d’elezione dalla movida locale.
Eppure, la Venezia Nuova non si è mai data disponibile ad abdicare alla sua veracità per trasformarsi in uno dei tanti quartieri “di plastica” che spesso si offrono alla conquista del turismo di massa. E al pari di lei hanno fatto i livornesi tutti e gli appassionati ristoratori al centro dell’attenzione di Alessandro Borghese.
Ed eccoli i quattro locali in gara nell’episodio di Livorno, così come sono stati presentati dalla produzione della trasmissione.
“Stuzzicheria di mare in Venezia” di Luca, titolare e gestore della sala ma soprattutto quintessenza di “livornesità”, verace ed esuberante. Ha sempre la battuta pronta e prova per la sua città un amore tale da non poterla lasciare senza sentirne subito la mancanza. Soprattutto per il quartiere Venezia, dove ha deciso di aprire nel 2019 un ristorante-pescheria ricavato da un fondo affacciato su un caratteristico fosso. La cucina, affidata al socio e chef Alberto, è soprattutto tradizionale: cacciucco, baccalà fritto, acciughe alla povera «ma anche – dice – qualche piatto un po’ più giovane, rivisitato, come gli spaghetti vongole e gorgonzola». I clienti, poi, possono scegliere dal banco del pesce sia la materia prima che la cottura che desiderano. È sicuro di vincere perché secondo lui «siamo i più belli di tutto il quartiere». La Stuzzicheria di mare in Venezia è un locale moderno, pensato per richiamare il mare in tutto e per tutto: oltre al banco del pesce, lo stile è sul bianco, l’azzurro e il verde, al soffitto sono appese le reti ereditate dal nonno pescatore, le luci sono ricavate da vecchi pescherecci. Anche l’esterno è molto caratteristico, con delle “terrazze” di legno a discesa sui fossi dalle quali si può ammirare la Fortezza Antica.
“Mediterraneo” di Camilla è uno dei locali più storici della zona, dove lei è «un jolly: mi divido tra la cucina e la sala, sono ovunque». Camilla non vuole essere solo una leader ma «la prima che lavora e dà una mano dove serve, ascoltando le voci e le opinioni di tutti i dipendenti». Dopo aver vissuto alle Canarie, dove si è avvicinata al mondo della ristorazione e della mixology, 9 anni fa è tornata a casa e ha rilevato il “Mediterraneo”, «il locale del mio cuore, ci venivo da ragazza sia a cena che per il dopo cena». “Mediterraneo”, infatti, è un ristorante con lounge bar che unisce la tradizione gastronomica alla voglia di movida tipica del quartiere Venezia. Offre una cucina “semplice ed express” insieme a qualche novità, come le tapas alla livornese. Camilla, presidente dei commercianti del quartiere Venezia, si definisce ambiziosa e perfezionista e non ama troppo il lato esuberante dei suoi concittadini. Nel locale, dopo una prima sala dedicata proprio alla night life tipica del quartiere Venezia, con un lungo bancone e divanetti, la sala adibita alla sola ristorazione ha uno stile curato: tavoli di legno, sedie eleganti bianche ed elementi decorativi non troppo sfarzosi.
“Dietro l’angolo” di Irene: il locale si chiama così perché quando tutti chiedevano a Irene dove si trovasse il suo locale, lei rispondeva proprio così, «è proprio dietro l’angolo». Titolare e responsabile della sala, Irene si definisce perfezionista, pignola ed estremamente pretenziosa, e non ne lascia passare una a chi lavora con lei: il suo soprannome è “Signorina Rottermeier”. La cucina è il regno di suo marito, lo chef: con loro lavora anche sua suocera, che per lei è come una seconda madre. Propongono una cucina tradizionale, dal cacciucco al baccalà alla livornese, con la caratteristica di avere sempre porzioni abbondanti, da vera osteria. A volte il marito chef si sbizzarrisce dando vita a ricette molto particolari come gli spaghetti con crema di tartufo, cioccolato e salsiccia. Questo ristorante è il sogno realizzato che condivide col marito: «Ce lo siamo sudati e meritiamo la vittoria», dice. Il “Dietro l’angolo” non si trova sui tipici fossi ma in una parte interna del quartiere Venezia, in una zona più tranquilla che non affaccia direttamente su un tipico fosso: alcuni tavoli hanno altalene al posto delle sedie e ai muri di pietra sono appesi quadri con antichi detti livornesi. La mise-en-place è da osteria con qualche tocco di colore nel dehors.
“Elaboratorio Culinario” di Andrea, titolare e chef, che ha trovato nella cucina la sua vera passione: quando parla dei suoi piatti ad Andrea brillano gli occhi. Dopo aver lavorato come pescatore fino a 41 anni, «esperienza che mi ha reso imbattibile quando si tratta di pesce», ha deciso di cambiare vita fino ad arrivare all’apertura di questo locale che secondo lui è «molto diverso da quello che si trova generalmente qui, è un locale più gourmet sia visivamente che concettualmente». Dalla sua cucina a vista Andrea propone piatti rielaborati, come per esempio le triglie alla livornese sotto forma di spaghetti e gli “zinzini”, il cavallo di battaglia, degli assaggini sostanziosi come la porchetta di tonno. Andrea tiene parecchio al suo menù e alle sue idee culinarie, è molto pignolo e rigoroso. Pensa di vincere, si definisce «estremamente competitivo». Affacciato su un fosso, l’”Elaboratorio Culinario si trova in una location molto diversa dalle altre: mescola elementi dall’industriale al vintage, passando per gli anni ‘70, ‘80 e ‘90. Alle pareti ci sono numerosi richiami marini e dipinti colorati. La mise-en-place, invece, strizza l’occhio all’oriente.
Immutate le regole, semplici e ipnotiche, alla base di Alessandro Borghese 4 Ristoranti: quattro ristoratori con qualcosa in comune, ognuno desideroso di dimostrare di essere il migliore in una determinata categoria, sono stati in gara per ottenere l’agognato, amatissimo e inconfondibile “dieci” dello chef. Ogni ristoratore ha invitato gli altri tre che, accompagnati da Borghese, hanno commentato e votato con un punteggio da 0 a 10 location, menu, servizio, conto del ristorante che li ha ospitati e la categoria Special, che cambia di puntata in puntata: tutti e quattro gli sfidanti, infatti, hanno dovuto confrontarsi su uno stesso piatto, protagonista di quella puntata, così da rendere la gara tra loro sempre più diretta e intensa, senza esclusione di colpi. E a Livorno la categoria special non poteva che essere il caciucco, la zuppa composta da diverse qualità di pesci con l’aggiunta di pomodoro e pane abbrustolito: più che un piatto, un simbolo dell’identità dei livornesi.
Come da tradizione, anche questo pasto è stato preceduto dalla scrupolosa ispezione dello chef Borghese della cucina del ristorante. Tutto è stato osservato nei minimi dettagli, per un’analisi che proseguita poi durante il pasto, concentrandosi sul personale di sala, messo alla prova su accoglienza, servizio al tavolo, descrizione del piatto e del vino. Solo alla fine è stato scoperto il giudizio di chef Borghese, che con i suoi voti ha ribaltato l’intera classifica aggiudicando l’ambitissimo titolo di miglior ristorante e un premio in denaro di cinquemila euro al locale di Camilla “Il Mediterraneo”.
“Alessandro Borghese 4 Ristoranti” è una produzione originale Sky realizzata da Banijay Italia.
Scritto da Alessandro Borghese, Nicola Lorenzi e Marco Tangerini. La regia è di Gianni Monfredini.
